Reine de la confiture, la Maison Herbin sort deux recettes "sportives" pour la 90e Fête du citron à Menton

Fidèle à sa tradition d’inventer des éditions uniques lors de l’événement de l’hiver mentonnais, la maison Herbin a sorti deux recettes: le Citron du vainqueur, et la Mandarine du sportif.

Chaque année, la période de la Fête du citron est sportive pour les équipes de la maison Herbin. Courses fractionnées, touillage musclé des cuves, lancés contrôlés de citrons, portée de cagettes… Les disciplines sont multiples. Mais cette fois-ci, c’est aussi dans les confitures que l’activité physique s’invite. Dans deux d’entre elles, plus précisément, créées spécifiquement pour répondre au thème donné à l’approche des JO: D’Olympie à Menton.

"En 2024, on célèbre les 90 ans de la Fête du citron, et les 50 ans de la Maison Herbin, alors avec toute l’équipe on s’est creusé les méninges pour marquer le coup", souligne Gabrielle Bineau.

"Fierté"

"Ils aiment venir voir le processus de transformation, le travail est fait le jour où ils ont déposé leurs fruits, ou le lendemain, indique-t-elle. D’une année sur l’autre, on leur réserve leur production. C’est une fierté pour eux de se dire qu’une confiture primée est peut-être faite à base de leurs agrumes." En principe, ces confitures originales sont à retrouver dans la boutique du vieux Menton jusqu’à écoulement du stock. Mais face au succès déjà rencontré par celle à la mandarine, la maison Herbin envisage dès à présent de la vendre à l’année. En attendant de découvrir le cru 2025, amené à voyager dans les étoiles…

Des agrumes tous en provenance de Menton

De cette réflexion sont exceptionnellement sorties deux recettes inédites. Le Citron du vainqueur, d’abord, à base de laurier et de citron laurier. Une confiture bienvenue pour le petit-déjeuner, qui se marie également assez volontiers avec les poissons et poulets.

La seconde? Il s’agit de la Mandarine du sportif - à base de mandarine, donc, de pignons, et de raisins secs. Une sorte de variante du "pain sportif" agrémenté d’un soupçon de rhum, plus adapté pour copiner avec les crêpes et desserts.

Côté secret de fabrication, précisons que les artisans mentonnais épépinent les mandarines à la main. Sacrée manœuvre quand on sait que sur 8 kg de ce bel agrume, il faut retirer… 1 kg de pépins ! D’abord en pressant les fruits, puis en retirant les graines réticentes au couteau. Le résultat final a pour particularité d’englober tout le fruit, de l’écorce à la pulpe.

"Chaque année les fidèles - qu’ils soient de Menton ou d’ailleurs - nous réclament ces recettes spéciales Fête du citron. Ils aiment le fait qu’il y a toujours une histoire qu’on raconte", poursuit la co-responsable. Glissant que le travail d’imagination débute dès que le thème des festivités est connu.

"Nous imaginons alors quelque chose selon nos goûts, nos idées. Puis on réfléchit à une recette. Toute l’équipe est mobilisée. C’est par exemple Céline qui a proposé d’imbiber les raisins dans le rhum. Quand les fruits de saison sont arrivés à maturité, nous faisons un test pour affiner - environ deux mois et demi avant la Fête. Et même pendant, on fait des reprises", détaille Gabrielle Bineau. Donnant l’exemple du citron laurier qui infuse désormais durant une nuit entière pour répondre aux attentes de clients.

"Tous les agrumes viennent de Menton. On les récupère auprès de petits producteurs labellisés. Ou parfois à des personnes qui n’ont que deux ou trois arbres", reprend Gabrielle Bineau.